Chef veracruzanos demostraron la gran variedad de sabores con el cerdo criollo
Por Carolina Miranda
Xalapa, Ver.-Los chef Raquel Torres Cerdán y Erik Guerrero Arias resaltaron el sabor y textura del cerdo criollo con otros ingredientes de tierras veracruzanas de la región del Sotavento y Barlovento.
Los quelites, las verdolagas, y quintoniles se combinaron con el “marmolaje” de la carne que obtuvieron, para hacer una grata experiencia culinaria. Un éxtasis, para algunos de los comensales.
“Por qué no retomamos el cerdo pelón, que ha sido nuestro y que está olvidado”, añadió Raquel Torres, quien lucha por conservar la cocina tradicional desde su taller Acuyo ubicado en la capital de Veracruz.
Como parte de un proyecto de investigación, del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la Universidad Veracruzana (UV), Irma Arlette Pacheco realizó una producción a modo de 9 cerdos en una granja cuenqueña del municipio de Otatitlán, Veracruz.
Durante 9 meses son alimentados con el árbol de ramón o Brosimum alicastrum –denominación técnica- para llegar a un tamaño razonable. El resultado, dicho por chef veracruzanos y comensales, fue un producto diferente, con un mejor sabor y con alto potencial para su producción y comercialización.
“Es una dieta que incluye un árbol silvestre muy grande, de la selva tropical, que en la zona maya se denomina kamun, en la zona del papaloapan ojoche”, explicó la investigadora-
El cerdo pelón tuvo como antecedente el original cerdo ibérico traído por los conquistadores; se estima que llegó a México hace 500 años y desde entonces poco se ha modificado genéticamente.
“La adición de este Ramón puede ayudar favorablemente al sabor de esta Carne, tiene un sabor diferente pues genéticamente este especie criolla tiene la capacidad de infiltrar grasa dentro del músculo.
Especialistas señalan que el “binomio cerdo pelón mexicano-árboles de ramón es una opción sustentable en gran medida”. Y Arlette Pacheco explica que se ha demostrado que poseen un alto valor nutritivo (superior al 12% de proteína), pero también aporta un aceite especial.
“Es una extraordinaria oportunidad para el desarrollo de productos curados, muy parecido a los del cerdo ibérico. Se puede también introducirlo en cocinas y restaurantes de alta calidad”, dijo.
A la estudiante del Citro de la Universidad Veracruzana le llevó nueve meses poder obtener un tamaño adecuado, mientras que las grandes empresas, con alimento procesado se tardan solo tres meses.
